A dédi sós kalácsa, avagy hogyan készíts könnyen kelt tésztát?

Tűnődtem, hogy íróként mi az a hasznos segítség, amit én tudnék adni a karanténban senyvedő embertársaknak, és rájöttem, hogy van egy szupererőm: húsz éve dagasztok kelt tésztát. 

Még hajdan Mancika déditől tanultam Orosházán, aki a férjem nagyija volt, egy olyan igazi, alföldi, fejkendős néni. Utólag már gyanakszom, hogy ez valami női beavatási szertartás lehetett, és akkor fogadott el engem, az életképtelen álmodozót egy szem unokája leendő feleségének, amikor elsajátítottam a kelt tészta ősi receptjét.

Ez a tudás íróként is rengetegszer segített, amikor fél lábbal egy másik világban éltem. Sokkal egyszerűbb gondolkozni, és közben megsütni valami finomat a családnak, mint boltba menni és emberekkel kommunikálni. 

Aki még soha nem sütött kelt tésztát, és nincs kenyérsütő gépe, hanem kézzel szeretne nekiállni, annak jobb nem a kenyérrel kezdenie, hanem a köménymagos kaláccsal. Látszólag összetettebb a recept, de a valóságban sokkal könnyebben kezelhető tészta, és elsőre is sikerélményt ad :)

   

Az élesztő felfuttatása: 

1-2 dl tejet kézmelegre melegíteni, és bele egy kiskanál cukor és liszt, majd belemorzsolni az élesztőt (5 dkg).

A dédi sosem keverte ezt fémkanállal, csak összerázta, és mindig porcelán tálkát és nem műanyag tálat használt. Miután letakarta egy konyharuhával feltette a sparhelt, vagy néha a kandalló szélére. Nekem már nincs ilyesmi, így a gázsütőt szoktam bekapcsolni 15-20 másodpercre, majd kikapcsolom, és oda, a kellemes, de nem túl forró melegbe teszem be kelni a letakart élesztőt.

Az élesztő akkor jó, amikor megemelkedik, és jobban kitölti a tálkát. Kb 10- 15 perc kell neki, de ha sokáig ottfelejti az ember, mert mondjuk épp humoros jelenetet ír, akkor összeesik, és használhatatlan lesz. 

Gyúrd össze:

felfuttatott élesztő 

egy liter tej (a kelesztéshez használttal együtt)

fél kanál zsír (vagy vaj, netán margarin)

4 csapott evőkanál cukor

1 evőkanál só (igen, nem írtam el)

liszt - amennyit felvesz

Na, eme pontnál éreztem úgy, hogy bimbózó kapcsolatunk a dédivel zordul félbeszakad.

Most komolyan, mi az, hogy amennyit felvesz?

Ám pár év alatt rájöttem, hogy igaza van, sütni érzésből kell.

Másképp viselkedik a tehénből nyert friss tej, sőt, a bolti tejek is különbözőek, és persze mások a fehér lisztek sikértartalma is, nem véletlenül mások a BL jelzések rajtuk, de igazából még abban is van különbség, hogy melyik malomból jön az a liszt. Ő a tejhez mérte a mennyiséget, mert liszt mindig volt a háznál, hiszen a földjein gabonát termesztettek, és megőrlette a malomban.

Érdemes elsőnek háromnegyed kilót beleönteni, aztán keverés közben hozzáadni a többit. Nagyjából 1 és 1,5 kg között fog megállapodni a vége, de ez a tej zsírtartalmától is függ, nekem volt olyan, hogy meglepetésemre jóval többet felvett.

Ha kevés benne a liszt, akkor nagyon ragad a tészta a kézhez, ha sok, akkor nem áll össze, és száraz darabok látszanak. Hallgass az ösztöneidre, és a végére mint a gyurma, olyan lesz.

A dédi amúgy egy tésztaszűrőn átszitálta a lisztet használat előtt. Mindig gyanakodtam, hogy egérlábakat keres, de valójában fellazította a szemcséket, hogy később könnyedebb legyen a kalács. Én már nem szoktam, mert elfelejtem, de ha először sütitek, játsszatok el vele. Hátha még egérláb is lesz :) 

Az összegyúráskor szétmorzsoljuk a zsiradékot,  mindent összekeverünk, majd ököllel érdemes  dagasztani. Utána alányúlás, forgatás. A dédi tésztája az alányúlástól lett szép és egységes. Mutatom a mozdulatot, amit tőle tanultam. Itt még szárazabb a tészta:

Majd tettem hozzá tejet, ilyenkor már könnyebb alányúlni, és mozgatni. Szépen összeállt, ahogy a képen.

A tésztát kétszer kell keleszteni. Ez olyan riasztóan hangzik, pedig csak annyi, hogy amikor kész a tészta, akkor egy konyharuhával lefedve meleg helyre kell tenni 15-20 percre. 

Utána kicsit átgyúrni, és ilyenkor még felvesz egy kis lisztet.

Ugyanez az alaptészta sós és édes kalácsnak is jó.

A köménymagos kalács sós tészta, így amikor kukacot sodrunk belőle, akkor minden kukac elé egy csipetnyi sócsíkot teszünk, és abba hengergetjük, hogy a külsejére rátapadjon. Ha van nagyobb szemű, durva sónk, az a legjobb. 

Ha a kukacot kézben csináljuk, vagy nagyon megnyomjuk, akkor csíkos lesz a kalács felszíne. Ha könnyed kézzel csináljátok, szép lesz a felszíne.

A kukacokat bármilyen formára lehet készíteni, bármilyen mintában lehet fonni, csak ne legyenek túl vékonyak, mert kiszáradnak. Illetve arra figyeljünk, hogy egy tepsibe nagyjából egy méretű és magasságú dolgok kerüljenek, hogy a sülésük ugyanannyi idő legyen.

Most a dédi hagyományos, kicsi fonatait csináltam, ezek praktikusabbak reggelihez, de húsvétra bonyolult, teljes tepsis fonási mintákat is lehet készíteni. 

Utolsó lépés tojással megkenni, és egész köménymagot szórni rá, majd sütőpapírral bélelt tepsibe betenni.

Nálunk az egyik gyerek nem szereti a köményt, így mindig van "üres" kalács is, amit - kenyér helyett - egy kis felvágottal eszik.

Max 4. fokozaton lehet sütni a gázsütőben, de inkább egy hangyalábnyit alatta. A süti akkor jó, amikor érzed az illatát és megbarnul. Nyugodtan nyitogathatod a sütő ajtaját, ez nem piskóta, nem esik össze.

A tészta másik felét kinyújtottam, és miközben épp íráson tűnődtem, megsózott tejfölt, oregánót, és kockára vágott sonkát szórtam rá, majd felgöngyöltem, megkentem tojással, kicsit megszurkáltam villával és betettem a sütőbe. 

Sajnos, amikor kivettem, akkor jöttem rá, valami gyanús, a kukoricát kifelejtettem, de ti majd ne merengjetek máson, hanem tegyetek bele, és egy egy látványosabb, finomabb sós tésztát kaptok :)

 

Ugyanez az alaptészta édes töltelékkel is jól működik.

Jó sütögetést mindenkinek :)